Dit recept komt uit een boekje met recepten van Anne Wilson en ik heb er niets aan hoeven te veranderen omdat het al volledig plantaardig was.
Ingrediënten:
8 grote rijpe tomaten
80 ml olijfolie
3 grote uien, fijngehakt
2/3 kop rondkorrelige rijst
1/4 kop tomatenpuree
1 kop peterselie
snuf zout
snuf peper
1,25 decilier water
2 eetlepels olijfolie
Bereiding:
Snij de kop van de tomaat af en bewaar deze als deksel. Lepel voorzichtig het vruchtvlees uit de tomaat en hak dit fijn.
Fruit de ui in een pan met olie, voeg de rijst toe en bak dit op een laag vuur even aan. Voeg de stukjes tomaat en de puree to en laat dit 7 minuten sudderen. Haal van het vuur, voeg de zout, peper en peterselie toe.
Vul de tomaten met dit mengsel en zet de deksel op de tomaat. Stop alles in een ovenschaal en giet het water erbij, besprenkel de tomaten met olie. Dek af met folie en bak dan 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Verwijder de folie en bak nog eens 30 minuten.
